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24.7.16

Churrasco no camping

Churrasco

Embora o churrasco seja uma comida muito simples, ótima portanto para preparar em acampamentos, é preciso tomar alguns cuidados para que o resultado seja perfeito. Deve-se escolher bem a carne e levá-la para o acampamento embrulhada em papel de alumínio ou em sacos plásticos, fechada em geladeira de isopor. Nos acampamentos organizados, geralmente já há churrasqueiras prontas: basta levar a carne, os espetos e o carvão ou lenha, se não houver no lugar. Para os acampamentos selvagens podem-se levar grelhas, churrasqueiras ou baterias de panelas adaptadas especialmente para o campismo. O essencial, no entanto, é a carne, porque sempre há formas de improvisar o resto.

Como fazer o fogo

Apesar de campismo nem sempre ser uma aventura, há pessoas que preferem fazer tudo com as próprias mãos, desprezando as facilidades existentes. Deve-se começar com o fogo. Uma maneira simples de preparar o fogo de lenha para o churrasco é a seguinte: apanhe ou corte dois galhos grossos de mais ou menos 1 metro cada um e coloque-os no chão, paralelamente e à distância de 50 cm um do outro. Antes de fixá-los com terra e pedras, de modo que sirvam de suporte para a grelha, panelas e espetos, cave um buraco retangular para que as brasas do fogo que acender fiquem a 20 cm da comida.

É necessário não esquecer jamais de que um churrasco se assa com o calor das brasas e não em contato direto com o fogo, por isso deixe a lenha arder antes de assar a carne. Outro detalhe importante: os dois galhos suportes devem ser colocados em posição perpendicular à direção do vento para que o fogo fique protegido.
Em algumas áreas de camping organizado você encontra lugares pré-determinados para fazer uma churrasqueira ou churrasqueiras já prontas.

Qualquer que seja o tipo de fogo - carvão ou lenha - ele deve ser aceso longe da barraca. O melhor é que, se houver vento, ele esteja soprando na direção da barraca para o fogo e não o contrário, para evitar o perigo de incêndio. Terminado o churrasco, deve-se apagar o fogo com terra.

Com ou sem tempero

Gaúcho não admite tempero em churrasco. Na opinião do gaúcho, que gosta de sustentar a imagem de maior conhecimento de carne do país, o churrasco se resume no pedaço de carne fincada no espeto em posição oblíqua ao fogo de lenha. 

Como tempero ele usa a mistura feita do sangue da carne com sal grosso. Ele respinga essa mistura na carne com um galho de alecrim. É claro que, na impossibilidade de seguir a receita integralmente, pode-se usar a salmoura com água e respingá-la com um pequeno maço de salsa, enquanto a carne assa.

Esse provavelmente é o melhor churrasco, mas muita gente tempera a carne antes e não dispensa o molho. Para preparar o molho usam-se duas cebolas, três ou quatro tomates, um pimentão verde picado, uma xícara das de chá de vinagre, outra de água, meia xícara de chá de óleo, igual medida de cebolinha verde e salsa picadas, sal e pimenta-do-reino, tudo misturado. É claro que há uma infinidade de variações para um bom molho de churrasco.
Mais importante do que o molho, no entanto, é a escolha da carne. As melhores, segundo os entendidos, são o contrafilé e a alcatra. Meio quilo por pessoa em geral dá para uma refeição. Há também quem goste muito de costela.

Peixe assado

É outra boa variação, em geral pintado ou linguado. Deve-se limpar o peixe, cortar-lhe a cabeça e depois abri-lo ao meio na grelha, temperado com sal e limão. Quem quiser sofisticar o churrasco de peixe deve levar molho escabeche ou preparar o seguinte: uma xícara de café de azeite, outra de vinagre, cebola, pimentão em rodelas, alho, tomate, salsa e sal.
Pode-se também assar o peixe como alguns grupos indígenas: abra um buraco na areia seca ou na terra, para o fogo. Uma hora depois, tire as brasas e as cinzas do buraco e coloque lá os peixes enrolados em folhas de bananeiras ou papel de alumínio. Cubra o buraco novamente com a areia quente e, duas horas depois, o peixe estará pronto.

Frango assado

Com um frango de 2 kg, partido ao meio, sem pescoço e pernas, prepara-se um churrasco rápido para quatro pessoas. Tempere-o com limão, três folhas de sálvia, uma folha de louro, sal, óleo e pimenta-do-reino. Depois de ficar 20 minutos na grelha, o frango estará pronto.

Espetinhos

O espetinho de salsicha ou linguiça é outra boa opção para o churrasco. Pode-se preparar cada espeto com pedaços de salsicha, azeitonas sem caroço, pedaços de folha de louro e pedaços de pão de forma molhados na mostarda, óleo e sal.


O gaúcho em geral dispensa qualquer complemento para a carne, mas muita gente gosta de churrasco com pão e até farofa. Prepare uma boa farofa com duas colheres das de sopa de manteiga ou margarina, 400 gramas de farinha de mandioca e uma colher de sopa de sal. Mexa no fogo, sem parar, até que a farinha comece a torrar. Acrescente dois ovos cozidos para tornar a farofa mais consistente. Essa é uma receita para quatro pessoas.

Algumas dessas coisas é melhor levar de casa, com a carne, já limpa. O molho, por exemplo, pode ser preparado com antecedência e levado em potes plásticos. De qualquer forma, nunca use gelo seco para conservar os alimentos. Gelo seco é gás carbônico comprimido a alta pressão e à temperatura de 79,5 0 C negativos. Não é tóxico, mas afeta a carne, mesmo protegida pelo papel-alumínio ou plástico: ela fica endurecida e queimada. O certo é usar gelo comum em camadas alternadas com serragem, que o conservam por mais tempo.

Material

O material necessário para preparar um churrasco no camping depende do local que se pretende ir: camping organizado, semi-organizado, sem estruturas ou um camping selvagem. Isto é muito relativo, mas para se ter uma idéia de alguns equipamentos, é bom saber: mini-churrasqueira, grelha, espetos, geladeira de isopor, tripé ou suporte (opcional), conjunto de panelas anti-fogo e anti-aderentes, papel-alumínio, conjunto de facas, saco de carvão, álcool não explosivo, pratos, copos, potes de temperos, trinchante..etc.
Se você tem dúvidas sobre mais materiais, leia em..A cozinha



Quando dá errado

Primeiro é o carvão que não pega fogo; depois, tenta querosene e até gasolina para acender o braseiro. Quando consegue, nova luta para impedir que o vento entre pelos furinhos da sua churrasqueira novinha em folha, ou que o molho da carne pingue sobre o fogo, levantando imensas labaredas que tostam o churrasco sem assá-lo. Então, você joga água, e o fogo apaga. E aí você abana, abana, levanta cinzas, e no final da luta termina comendo uma carne queimada e amarga, com gosto de cinza, óleo e vinagre.
Como evitar esses dissabores? A recomendação de um bom gaúcho é - Sal grosso e paciência, muita paciência!.



As receitas (dicas de gaúcho)

O segredo do bom churrasco é, sobretudo, a falta de pressa. "Para que a pressa, principalmente se você está num camping, desfrutando de horas de lazer?". A pressa o fará cometer vários erros, como colocar a carne muito perto do fogo deixando-a chamuscada por fora e crua por dentro, ou cortá-la em bifes finos, quando o certo é assá-la em pedaços grandes, de no mínimo 1 200 kg cada.

O tempo de preparo varia de 40 minutos (para a picanha) e duas horas (para a costela), mas a garantia de não ver esse tempo perdido inclui outros fatores: o churrasco é um ritual que começa na escolha adequada da carne, no modo de cortá-la e de temperá-la corretamente, na escolha do carvão e da churrasqueira, na maneira de acender o fogo e, principalmente, no modo certo de assar cada tipo de carne.

E que carne são essas?

Para o verdadeiro churrasco gaúcho são usados a alcatra (dividida em duas partes: a picanha, mais gorda, e a maminha, mais magra, que é conhecida como ponta de alcatra), o lombo de porco e o salsichão - uma linguiça feita de lombo, toucinho e sal, cortada a faca, só produzida no Rio Grande do Sul.

Os cortes do boi


As carnes devem ser temperadas apenas com sal grosso, puro ou misturado com água (salmoura), que tem a propriedade de deixá-las úmidas. Para quem não dispensa outros temperos, recomenda-se um molho vinagrete à parte, para ser colocado na carne depois de pronta.

O vinagre não deve ser usado nunca! em nenhuma carne. O limão deve substituí-lo no tempero do lombo e no preparo do molho vinagrete. Mas, para quem faz questão absoluta dele, use o vinagre branco, nunca o tinto.
Se houver dificuldade em encontrar o salsichão gaúcho, as linguiças tipo toscana ou camponesas são boas opções, por serem bastante macias. A calabresa não é indicada para churrasco, pois no seu preparo entram carnes de diferentes tipos, tornando-a dura.
O cupim também não é considerado uma carne apropriada para churrasco, por ser muito gordurosa - embora muitos o apreciem por isso mesmo. Já o contrafilé pode ser usado, principalmente pelos que preferem bifes grelhados ao invés do legítimo churrasco gaúcho.

Mas, para os adeptos do bife de churrasco no pão, o melhor é assar a carne em pedaços grandes, no espeto, e cortá-la em bifes somente depois de pronta.
A melhor maneira de levar a carne para o camping é colocá-la, ainda sem o sal, dentro de uma geladeira de isopor, tendo o cuidado de acondicionar o gelo em sacos plásticos, para que ele não tenha contato direto com a carne. Nunca se deve lavar a carne, pois com isso ela perde o sabor.

O fogo deve ser forte e sem labaredas. Para conseguir isso, o primeiro passo é a escolha do carvão. É recomendável aos perfeccionistas procurá-lo em carvoarias, como garantia de que ele será graúdo e bem queimado.
Álcool, gasolina e querosene são contra-indicados para acender o fogo, pois provocam fumaça. O jeito ideal é à moda caipira: coloque gravetos na terra, embaixo do carvão, e sobre este corte algumas tirinhas de gordura da própria carne. Depois, é só riscar o fósforo.
Ao contrário do que se pensa, o braseiro não só não precisa como não deve ventilar. Churrasqueiras que deixam entrar ar por baixo ou pelos lados não produzem bom fogo. A melhor churrasqueira é aquela feita de tijolos, diretamente sobre o chão! Para uma churrasqueira de bom tamanho, alguns tijolos são suficientes: dois para a altura, dois para a largura e quatro para o comprimento, proporcionando uma boca com 40 cm de altura por 40 cm de largura.

Como assar

Em fogo forte e sem labaredas, deixe a carne assar lentamente, ficando o espeto a uma altura entre 40 cm e 1 m do braseiro.
A picanha deve assar com a gordura para cima (para evitar pingar), virando-se para baixo apenas poucos minutos antes de servir, para que ela toste. Isso leva mais ou menos 40 minutos, estendendo-se um pouco mais para a maminha, que é um pouco mais dura.
Já a costela exige maiores cuidados: asse-a durante duas horas, com o osso virado para baixo. Isso fará com que a gordura que recobre o osso vá secando, e o sabor do suco do osso vá passando para a carne. 

Não se deve girar o espeto da costela nem recobri-la com papel alumínio, pois este desempenhará a mesma função de uma panela de pressão, cozinhando a carne ao invés de assá-la.
O lombo de porco não tem segredo: basta salgá-lo com salmoura de sal grosso, colocar limão (se quiser) e deixá-lo no espeto por 40 minutos.
Nada impede que se use a grelha para assar bifes, mesmo que o resultado não seja um legítimo churrasco gaúcho. Ela tem a vantagem de ser muito mais rápida que o espeto, por ficar a uma distância bem menor do fogo. Os mesmos cuidados para evitar labaredas e fumaça devem ser mantidos.
As inovações de muitos, discutidas e às vezes impraticáveis, é a do churrasco misto, onde se assam linguiça, carne, lombo, frango, cebola e tomate no mesmo espeto. Como cada coisa tem um tempo diferente de cozimento, fatalmente algumas sairão cruas e outras queimadas.

Já o galeto é uma boa pedida, e, apesar de ser de origem italiana, tem aqui a sua simpatia: deixe o frango de molho durante uma hora (de véspera é melhor) em 1 litro de vinho branco, com sal e cebola cortada miudinha. Asse-o em espeto, lentamente, pincelando manteiga ou margarina em cada pedaço, à medida em que eles forem ficando dourados. Deixe a manteiga derreter, e, pouco antes de servir, espalhe queijo ralado sobre ela.

Acompanhamentos

- Comer churrasco com maionese e cerveja, não é próprio dos gaúchos -. No Rio Grande do Sul, serve-se o churrasco apenas com saladas verdes - agrião, alface, almeirão -, farinha de mandioca e vinho.
Essa pode ser uma boa opção, sobretudo para os dias quentes, quando os riscos de que uma maionese levada para um camping se estrague são grandes. Mas, quanto ao vinho ou à cerveja, vale mais o paladar de cada um: afinal, legítimo ou não, o churrasco agrada a gostos tão diferentes que é impossível exigir que seus adeptos, nos vários pontos do Brasil, mantenha inalterada uma tradição regional.
Bom, como o churrasquinho na hora de um bom bate-papo com amigos é um meio de relaxamento e colocar as idéias em dia, que tal dar uma olhada aqui.. Hora do relax

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